Terra Maïr

Boulanger bio à Toulouse

Terra Maîr est un projet de développement durable et d’alimentation durable qui a pour objectif de montrer que l’on peut créer des emplois de qualité en suivant un autre modèle de développement. L'entreprise a formalisé ces engagements en signant la charte Agil’T avec la Chambre de Métiers, Toulouse Métropole et SYNETHIC. Ils ne travaillent qu'avec des farines locales et issues de petites exploitations.

Ils fabriquent des pains au levain et biscuits bio et proposent une gamme sans gluten à la farine de riz - sarrasin (origine Alsace dans un moulin ne faisant que de la farine sans gluten).

Ils se sont engagés à réduire au possible les quantités de sel, gras et sucre dans leurs pains dans un souci de développement d'une alimentation plus saine et durable.

L'utilisation du levain permet d'un point de vue diététique, d'obtenir une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l'œuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons. D’autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide physique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. 

Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème 

Enfin la boulangerie a également pris d'autres engagements de développement durable:

- envers ses collaborateurs : parité à la production, parité des salaires, travail de nuit proscrit, deux jours de congés consécutifs dont le dimanche, responsabilité en termes de formation 

- envers l'environnement : bâtiment RT 2012 climatisé, travail à la lumière du jour, énergie exclusivement électrique énercoop

- envers les fournisseurs : valoriser commercialement et permettre le développement des productions locales en circuits courts avec des producteurs indépendants. A terme aider à développer les techniques agro-écologiques en amont

 

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