Egalement appelé ail sauvage ou ail des bois, c'est une plante herbacée vivace qui n'est pas de la même famille que l'ail lui même. Son nom que l'on retrouve aussi dans d'autres langues européennes ferait référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.
Cette plante pousse, en masse, dans les endroits ombragés et humides et/ou près des petits cours d’eau. Les premières feuilles apparaissent entre les mois de février et mars; les boutons floraux vers le mois d’avril; les fleurs blanches entre les mois d’avril et juin.
Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades
L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.
Conservez-les feuilles dans des sachets en papier kraft (brun). Évitez les sachets plastiques qui conserverait l’humidité des plants. Il est également possible de les congeler pour faire durer le plaisir de leur utilisation. Méthodes de congélation: mixer les feuilles et tiges, avec de l’huile d’olive (suffisamment pour qu’ils soient imbibés mais beaucoup moins qu’un pesto). Ensuite congeler le tout dans des bacs à glaçons à décongeler au besoin. Une autre méthode consiste à congeler les feuilles entières, hachées, réduites en poudre dans un sachet plastique.
