La culture et transformation de la betterave

Rares sont les maraîchers qui produisent de la betterave dans le Sud Ouest. Grande spécialité de la région de la Loire, la betterave est toutefois cultivée par la famille Dal-Azema depuis 2 générations entre Grenade et Grisolles, Corinne qui assure les marchés et la transformation de la betterave et sa belle-sœur qui gère la culture. 

Consommée pour sa racine charnue, la betterave est un légume qui affectionne les climats tempérés. Elle nous vient de l'Europe de l'Est et en fonction des variétés n'est pas forcément si rouge que cela.

On en mange toute l'année et pourtant la betterave a une vraie saisonnalité: sur les terres situées à la frontière entre le Tarn et Garonne et la Haute-Garonne deux récoltes sont réalisées en juin (la principale) et en octobre.

La récolte

La récolte s’effectue généralement en deux temps :

 Effeuillage avec une effeuilleuse à axes horizontaux qui enlève la feuille sans abîmer la racine,

 Arrachage : la récolteuse tire sur les tiges pour soulever la racine de terre (même type que la récolteuse à pomme de terre).

Ensuite les betteraves sont triées sur le champ en plein soleil par une machine qui enlève les radicelles et les feuilles en les tordants et en les brossant pour enlever la terre. Une fois récoltées, les betteraves sont regroupées au hangar de l'exploitation à Grenade où elles sont triées par taille et entreposées dans un bâtiment isolé et ventilé. Le bon déroulement du stockage est déterminant pour la réussite de la culture. Il nécessite un réel savoir-faire et dépend en partie de la qualité des betteraves stockées (qualité sanitaire et absence de terre et de déchets).

L'organisation des débouchés 

La majeure partie de la production est envoyée dans une usine de transformation qui cuit et met sous vide la betterave pour la distribuer à grande échelle au niveau national. En effet en France, la betterave rouge est majoritairement consommée cuite et conditionnée sous vide. Le Loiret assure 50% de la production nationale totale, et 75% de la transformation par la présence de 5 cuiseurs dans le département. 

La transformation à petite échelle à Bessières

Afin de servir les primeurs locaux et magasins de producteurs une petite partie de la récolte est mise de côté et récupérée par Corinne qui s'occupe de la transformation à Bessières à une plus petite échelle (elle a pris la suite de sa mère sur ce rôle).

Elle récupère les betteraves crues depuis le hangar de stockage de Grenade et dans 3 anciens fours à pain réalise leur cuisson. Elles sont déplacées manuellement à l'aide de chariots jusqu'à l'intérieur du four.  Il faut entre 1h30 et 2h pour cuire un lot. Une fois refroidies, elles sont livrées à notre dépôt par Corinne elle-même. 

       

Cela nous permet ensuite de vous livrer des betteraves cuites non conditionnées et au goût si particulier. Corinne apporte deux fournées, une le mercredi matin et une le vendredi matin !

Conservation et propriétés nutritionnelles 

Une fois à la maison, il faut conserver la betterave crue ou cuite au frigidaire. Si la betterave crue peut rester 15 jours environ avant de ramollir, la betterave cuite doit être mangée dans la semaine qui suit sa livraison. 

La peau cuite (et peu ragoutante) forme une excellente barrière de protection. La peau va s'altérer et même parfois commencer à moisir... et magie quand on l'enlève le cœur de la betterave est toujours indemne... la preuve en image ! Attention, au delà de 10 jours vous risquez de voir le cœur brunir et s’abîmer... donc ne l'oubliez pas au fond du frigo!

 

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